Entrevista: Heiko Grabolle

Há 15 anos no Brasil, o chef alemão é um dos responsáveis pelo cardápio da Oktoberfest de Blumenau (SC), já lançou um livro e trabalha com o intuito de disseminar a culinária germânica em solo brasileiro

Texto: Kellyn Boniatti

Natural de Siegen, no estado da Renânia do Norte-Vestefália, Alemanha, o chef Heiko Grabolle é, atualmente, um dos nomes mais importantes da gastronomia alemã em solo brasileiro. Ele, que chegou ao país há 15 anos, se estabeleceu em Santa Catarina, onde se casou com uma brasileira natural de Florianópolis e, por lá – entre a capital e Blumenau, no Vale do Itajaí –, desenvolve com maestria as técnicas adquiridas durante seus longos anos de formação e experiências na área. “Como chef, viajei muito, fiz curso de instrutor de cozinheiros e completei com mestrado em cozinha. Essa é a formação mais alta que um cozinheiro pode alcançar dentro da Alemanha”, diz Grabolle.

Toda sua expertise, no Brasil, foi consolidada com um convite especial para ser o chef consultor da Oktoberfest de Blumenau, um dos mais importantes festivais da cultura germânica no país. Além disso, ele é o consultor e analista gastronômico do Senac Blumengarten, em Blumenau. Em solo verde e amarelo, o chef se desafia a mostrar que a culinária alemã vai muito além da batata e do porco. “Temos diversas aves, frutas. O frango, por exemplo, é um alimento muito importante em nossa cozinha”, avalia. Dessa forma, Grabolle procura elaborar as receitas tradicionais de sua terra natal, mas sempre trazendo um toque moderno, novos sabores ou, ainda, adaptando-as ao paladar e aos costumes dos brasileiros. Esse tema, inclusive, é abordado em seu livro Cozinha Alemã, lançado em 2013 pela Editora Senac. Na publicação, o chef explora os principais ingredientes utilizados na culinária germânica, com mais de 100 receitas, entre entradas, pratos principais e sobremesas. A seguir, confira o bate-papo exclusivo com Heiko Grabolle, descubra mais sobre a gastronomia alemã e todas as delícias preparadas pelo chef em Santa Catarina.

FINGER MAGAZIN: Você nota semelhanças entre Santa Catarina e sua terra natal?

HEIKO GRABOLLE: No fundo sim, pelo jeito organizado de ser, os hábitos de pontualidade, o cuidado com as coisas. De longe, posso dizer que existem algumas semelhanças nesse aspecto, mas são dois países completamente diferentes, cada um com seus próprios hábitos. Eu sempre falo que o brasileiro aproveita muito mais a vida do que o alemão. Digo isso em relação à flexibilidade de vida que se tem por aqui.

FINGER: O que você mais sente falta da Alemanha?

GRABOLLE: Duas coisas bem fortes. A primeira é a minha família, claro. Tenho meu pai e irmãos na Alemanha. E, em segundo lugar, a comida. O currywurst, a salsicha alemã. O jeito que se come hambúrguer por lá, as batatas fritas. O alemão come porco e batata o tempo todo, de todas as formas, em todos os lugares. Disso eu tenho muita saudade. Também sinto falta dos frutos do mar preparados lá. Comemos conservas defumadas de peixes, coisas que o brasileiro não gosta muito – não existe aqui, é uma coisa bem nossa. Tem o famoso Hering, com filé de peixe na salmoura. Na Alemanha também compramos suco de chucrute em garrafas, por exemplo. Eu adoro isso e não encontro por aqui. São essas pequenas coisas que fazem falta em meu dia a dia no Brasil.

FINGER: Você já atuou como professor do Senac e lançou um livro sobre cozinha alemã. Nos conte um pouco sobre essas experiências além da cozinha.

GRABOLLE: Atualmente, não dou mais aulas. Sou o consultor e analista gastronômico do restaurante Senac Blumengarten, em Blumenau (SC), que é também um restaurante-escola. Sou responsável pela definição de todo o cardápio e, também pelo Senac, fui escolhido como chef consultor da Oktoberfest de Blumenau. Outra atividade que realizo e gosto muito, além do livro que lancei em 2013, é o trabalho como food stylist, é um hobby, mas com frequência realizo a produção de comidas para fotos e comerciais. Em 2017 também atuei durante dois meses como consultor gastronômico de um restaurante em Campos do Jordão (SP). Faço bastante coisa além de ser chef. Também cuido do meu site e mídias sociais, procuro estar sempre conectado com o público através desses meios. Acredito que isso é uma coisa muito boa que o Brasil me proporciona.

FINGER: E sobre a carreira como chef?

GRABOLLE: Minha experiência profissional é fantástica. Durante nove anos fiz parte de um projeto de cozinha gourmet através de um convite da Mônica Rangel, uma chef muito respeitada. Também já participei de mais de 18 cruzeiros. Gosto muito de aproveitar as oportunidades que surgem, pois acredito que tudo nos traz experiência. O ramo gastronômico no Brasil está crescendo muito, tem grande potencial e isso é muito positivo. Claro, procuro manter os pés no chão. Como falo para os jovens estudantes, ninguém nasce um chef. Não se entra em uma cozinha e se abre um restaurante. São anos de experiência e é isso que procuro passar para todos.

FINGER: Como é o seu trabalho na Oktoberfest?

GRABOLLE: É uma experiência muito bacana ser chef consultor de um evento tão importante. Realizo todo esse trabalho em parceria com o Senac. Juntos, desenvolvemos todo o conceito das casas, chamadas “hauss”, na Oktober. Criamos um conceito de gastronomia, pensamos no layout. É uma grande responsabilidade, mas uma experiência incrível. Além de todo esse trabalho de consultoria, também mantemos quatro casas, onde trabalhamos com Flammkuchen, a pizza alemã, marreco recheado, os embutidos e waffle. Em 2018, para se ter uma ideia, vendemos 82 mil pratos, além de produtos artesanais. Isso é fantástico.

FINGER: O que se pode falar sobre a gastronomia alemã? Quais os ingredientes mais comuns nas receitas?

GRABOLLE: Meu livro trata exatamente sobre esse assunto. A partir de muita pesquisa, fiz uma introdução onde abordo esses ingredientes. Acredita-se, a princípio, que a culinária alemã resume-se a batata e porco, mas ela é muito mais. Temos diversas aves, frutas. O frango, por exemplo, é um alimento muito importante em nossa cozinha. Tem a tradicional mistura do salgado com o doce, que nada mais é do que uma característica cultural, devido ao clima do país. No passado, durante o inverno, as plantações não vingavam e muitos alimentos, como frutas e verduras, acabavam escassos. Por isso, o alemão se acostumou a viver à base de conservas, que são feitas com sal e açúcar, preservando o alimento. Naturalmente, esse tipo de alimentação se tornou um costume e se mantém até hoje. Outra característica forte na cozinha alemã são os molhos, por causa do aproveitamento dos alimentos. Em geral, não se joga nada fora, tudo vira molho.

FINGER: Você consegue colocar em prática as receitas alemãs no Brasil ou costuma adaptá-las?

GRABOLLE: Praticamente, todas as receitas precisam ser adaptadas. O alemão tem um hábito muito diferente do brasileiro para realizar suas refeições. Aqui, se valoriza muito mais o momento da alimentação, senta-se em volta de uma mesa ou, pelo menos, utiliza-se guardanapos ou embalagens especiais. É esse jeito de comer que muda bastante. Em geral, nenhum dos pratos que você traz da Alemanha é facilmente aceito aqui e esse é um dos maiores desafios que temos. Também há uma grande adaptação em relação aos ingredientes, utilizando coisas típicas do Brasil. O paladar do alemão é muito forte, mais concentrado e, por vezes, o brasileiro não gosta muito disso, ele procura sabores mais suaves, harmonizados.

FINGER: Quais são os pratos preferidos na Alemanha? E eles fazem sucesso por aqui?

GRABOLLE: O famoso schnitzel, o escalope à milanesa de lombo ou pernil de porco, é um dos pratos mais consumidos quando se trata de à la carte, assim como currywurst, a salsicha fatiada com molho de tomate. Esses são pratos que se encontram com facilidade em toda a Alemanha. O currywurst, no entanto, não faz tanto sucesso no Brasil pelo sabor forte do molho, mas na Oktober é um dos clássicos que produzimos. Já o schnitzel, por exemplo, servimos aqui com alguns molhos, como o clássico com champignons, ou com pimentões, pimenta ou queijo.

FINGER: Há outros pratos alemães apreciados no Brasil?

GRABOLLE: O mais famoso é o marreco recheado, mas há também o joelho, a língua. O hackepeter de carne moída, o strudel de maçã. São diversos pratos apreciados, mas realmente aposto no schnitzel para o paladar brasileiro. Já na Oktober, que é uma festa típica e exploramos outros produtos, os principais são a batata recheada e os salsichões.