{"id":15268,"date":"2021-01-01T15:27:42","date_gmt":"2021-01-01T18:27:42","guid":{"rendered":"https:\/\/finger.ind.br\/?p=15268"},"modified":"2021-01-01T15:27:42","modified_gmt":"2021-01-01T18:27:42","slug":"heiko-grabolle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/finger.ind.br\/es\/blog\/heiko-grabolle\/","title":{"rendered":"Entrevista: Heiko Grabolle"},"content":{"rendered":"

H\u00e1 15 anos no Brasil, o chef alem\u00e3o \u00e9 um dos respons\u00e1veis pelo card\u00e1pio da Oktoberfest de Blumenau (SC), j\u00e1 lan\u00e7ou um livro e trabalha com o intuito de disseminar a culin\u00e1ria germ\u00e2nica em solo brasileiro<\/em><\/p>\n

Texto: Kellyn Boniatti<\/em><\/p>\n

Natural de Siegen, no estado da Ren\u00e2nia do Norte-Vestef\u00e1lia, Alemanha, o chef Heiko Grabolle \u00e9, atualmente, um dos nomes mais importantes da gastronomia alem\u00e3 em solo brasileiro. Ele, que chegou ao pa\u00eds h\u00e1 15 anos, se estabeleceu em Santa Catarina, onde se casou com uma brasileira natural de Florian\u00f3polis e, por l\u00e1 \u2013 entre a capital e Blumenau, no Vale do Itaja\u00ed \u2013, desenvolve com maestria as t\u00e9cnicas adquiridas durante seus longos anos de forma\u00e7\u00e3o e experi\u00eancias na \u00e1rea. \u201cComo chef, viajei muito, fiz curso de instrutor de cozinheiros e completei com mestrado em cozinha. Essa \u00e9 a forma\u00e7\u00e3o mais alta que um cozinheiro pode alcan\u00e7ar dentro da Alemanha\u201d, diz Grabolle.<\/p>\n

\"\"

Patr\u00edcia Muller\/Divulga\u00e7\u00e3o<\/p><\/div>\n

Toda sua expertise, no Brasil, foi consolidada com um convite especial para ser o chef consultor da Oktoberfest de Blumenau, um dos mais importantes festivais da cultura germ\u00e2nica no pa\u00eds. Al\u00e9m disso, ele \u00e9 o consultor e analista gastron\u00f4mico do Senac Blumengarten, em Blumenau. Em solo verde e amarelo, o chef se desafia a mostrar que a culin\u00e1ria alem\u00e3 vai muito al\u00e9m da batata e do porco. \u201cTemos diversas aves, frutas. O frango, por exemplo, \u00e9 um alimento muito importante em nossa cozinha\u201d, avalia. Dessa forma, Grabolle procura elaborar as receitas tradicionais de sua terra natal, mas sempre trazendo um toque moderno, novos sabores ou, ainda, adaptando-as ao paladar e aos costumes dos brasileiros. Esse tema, inclusive, \u00e9 abordado em seu livro Cozinha Alem\u00e3, lan\u00e7ado em 2013 pela Editora Senac. Na publica\u00e7\u00e3o, o chef explora os principais ingredientes utilizados na culin\u00e1ria germ\u00e2nica, com mais de 100 receitas, entre entradas, pratos principais e sobremesas. A seguir, confira o bate-papo exclusivo com Heiko Grabolle, descubra mais sobre a gastronomia alem\u00e3 e todas as del\u00edcias preparadas pelo chef em Santa Catarina.<\/p>\n

FINGER MAGAZIN:<\/strong> Voc\u00ea nota semelhan\u00e7as entre Santa Catarina e sua terra natal?<\/strong><\/p>\n

HEIKO GRABOLLE:<\/strong> No fundo sim, pelo jeito organizado de ser, os h\u00e1bitos de pontualidade, o cuidado com as coisas. De longe, posso dizer que existem algumas semelhan\u00e7as nesse aspecto, mas s\u00e3o dois pa\u00edses completamente diferentes, cada um com seus pr\u00f3prios h\u00e1bitos. Eu sempre falo que o brasileiro aproveita muito mais a vida do que o alem\u00e3o. Digo isso em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 flexibilidade de vida que se tem por aqui.<\/p>\n

FINGER: O que voc\u00ea mais sente falta da Alemanha?<\/strong><\/p>\n

GRABOLLE:<\/strong> Duas coisas bem fortes. A primeira \u00e9 a minha fam\u00edlia, claro. Tenho meu pai e irm\u00e3os na Alemanha. E, em segundo lugar, a comida. O currywurst, a salsicha alem\u00e3. O jeito que se come hamb\u00farguer por l\u00e1, as batatas fritas. O alem\u00e3o come porco e batata o tempo todo, de todas as formas, em todos os lugares. Disso eu tenho muita saudade. Tamb\u00e9m sinto falta dos frutos do mar preparados l\u00e1. Comemos conservas defumadas de peixes, coisas que o brasileiro n\u00e3o gosta muito \u2013 n\u00e3o existe aqui, \u00e9 uma coisa bem nossa. Tem o famoso Hering, com fil\u00e9 de peixe na salmoura. Na Alemanha tamb\u00e9m compramos suco de chucrute em garrafas, por exemplo. Eu adoro isso e n\u00e3o encontro por aqui. S\u00e3o essas pequenas coisas que fazem falta em meu dia a dia no Brasil.<\/p>\n

FINGER: Voc\u00ea j\u00e1 atuou como professor do Senac e lan\u00e7ou um livro sobre cozinha alem\u00e3. Nos conte um pouco sobre essas experi\u00eancias al\u00e9m da cozinha.<\/strong><\/p>\n

GRABOLLE:<\/strong> Atualmente, n\u00e3o dou mais aulas. Sou o consultor e analista gastron\u00f4mico do restaurante Senac Blumengarten, em Blumenau (SC), que \u00e9 tamb\u00e9m um restaurante-escola. Sou respons\u00e1vel pela defini\u00e7\u00e3o de todo o card\u00e1pio e, tamb\u00e9m pelo Senac, fui escolhido como chef consultor da Oktoberfest de Blumenau. Outra atividade que realizo e gosto muito, al\u00e9m do livro que lancei em 2013, \u00e9 o trabalho como food stylist, \u00e9 um hobby, mas com frequ\u00eancia realizo a produ\u00e7\u00e3o de comidas para fotos e comerciais. Em 2017 tamb\u00e9m atuei durante dois meses como consultor gastron\u00f4mico de um restaurante em Campos do Jord\u00e3o (SP). Fa\u00e7o bastante coisa al\u00e9m de ser chef. Tamb\u00e9m cuido do meu site e m\u00eddias sociais, procuro estar sempre conectado com o p\u00fablico atrav\u00e9s desses meios. Acredito que isso \u00e9 uma coisa muito boa que o Brasil me proporciona.<\/p>\n

FINGER: E sobre a carreira como chef?<\/strong><\/p>\n

GRABOLLE:<\/strong> Minha experi\u00eancia profissional \u00e9 fant\u00e1stica. Durante nove anos fiz parte de um projeto de cozinha gourmet atrav\u00e9s de um convite da M\u00f4nica Rangel, uma chef muito respeitada. Tamb\u00e9m j\u00e1 participei de mais de 18 cruzeiros. Gosto muito de aproveitar as oportunidades que surgem, pois acredito que tudo nos traz experi\u00eancia. O ramo gastron\u00f4mico no Brasil est\u00e1 crescendo muito, tem grande potencial e isso \u00e9 muito positivo. Claro, procuro manter os p\u00e9s no ch\u00e3o. Como falo para os jovens estudantes, ningu\u00e9m nasce um chef. N\u00e3o se entra em uma cozinha e se abre um restaurante. S\u00e3o anos de experi\u00eancia e \u00e9 isso que procuro passar para todos.<\/p>\n

FINGER: Como \u00e9 o seu trabalho na Oktoberfest?<\/strong><\/p>\n

GRABOLLE:<\/strong> \u00c9 uma experi\u00eancia muito bacana ser chef consultor de um evento t\u00e3o importante. Realizo todo esse trabalho em parceria com o Senac. Juntos, desenvolvemos todo o conceito das casas, chamadas \u201chauss\u201d, na Oktober. Criamos um conceito de gastronomia, pensamos no layout. \u00c9 uma grande responsabilidade, mas uma experi\u00eancia incr\u00edvel. Al\u00e9m de todo esse trabalho de consultoria, tamb\u00e9m mantemos quatro casas, onde trabalhamos com Flammkuchen, a pizza alem\u00e3, marreco recheado, os embutidos e waffle. Em 2018, para se ter uma ideia, vendemos 82 mil pratos, al\u00e9m de produtos artesanais. Isso \u00e9 fant\u00e1stico.<\/p>\n

FINGER: O que se pode falar sobre a gastronomia alem\u00e3? Quais os ingredientes mais comuns nas receitas?<\/strong><\/p>\n

GRABOLLE:<\/strong> Meu livro trata exatamente sobre esse assunto. A partir de muita pesquisa, fiz uma introdu\u00e7\u00e3o onde abordo esses ingredientes. Acredita-se, a princ\u00edpio, que a culin\u00e1ria alem\u00e3 resume-se a batata e porco, mas ela \u00e9 muito mais. Temos diversas aves, frutas. O frango, por exemplo, \u00e9 um alimento muito importante em nossa cozinha. Tem a tradicional mistura do salgado com o doce, que nada mais \u00e9 do que uma caracter\u00edstica cultural, devido ao clima do pa\u00eds. No passado, durante o inverno, as planta\u00e7\u00f5es n\u00e3o vingavam e muitos alimentos, como frutas e verduras, acabavam escassos. Por isso, o alem\u00e3o se acostumou a viver \u00e0 base de conservas, que s\u00e3o feitas com sal e a\u00e7\u00facar, preservando o alimento. Naturalmente, esse tipo de alimenta\u00e7\u00e3o se tornou um costume e se mant\u00e9m at\u00e9 hoje. Outra caracter\u00edstica forte na cozinha alem\u00e3 s\u00e3o os molhos, por causa do aproveitamento dos alimentos. Em geral, n\u00e3o se joga nada fora, tudo vira molho.<\/p>\n

FINGER: Voc\u00ea consegue colocar em pr\u00e1tica as receitas alem\u00e3s no Brasil ou costuma adapt\u00e1-las?<\/strong><\/p>\n

GRABOLLE:<\/strong> Praticamente, todas as receitas precisam ser adaptadas. O alem\u00e3o tem um h\u00e1bito muito diferente do brasileiro para realizar suas refei\u00e7\u00f5es. Aqui, se valoriza muito mais o momento da alimenta\u00e7\u00e3o, senta-se em volta de uma mesa ou, pelo menos, utiliza-se guardanapos ou embalagens especiais. \u00c9 esse jeito de comer que muda bastante. Em geral, nenhum dos pratos que voc\u00ea traz da Alemanha \u00e9 facilmente aceito aqui e esse \u00e9 um dos maiores desafios que temos. Tamb\u00e9m h\u00e1 uma grande adapta\u00e7\u00e3o em rela\u00e7\u00e3o aos ingredientes, utilizando coisas t\u00edpicas do Brasil. O paladar do alem\u00e3o \u00e9 muito forte, mais concentrado e, por vezes, o brasileiro n\u00e3o gosta muito disso, ele procura sabores mais suaves, harmonizados.<\/p>\n

FINGER: Quais s\u00e3o os pratos preferidos na Alemanha? E eles fazem sucesso por aqui?<\/strong><\/p>\n

GRABOLLE:<\/strong> O famoso schnitzel, o escalope \u00e0 milanesa de lombo ou pernil de porco, \u00e9 um dos pratos mais consumidos quando se trata de \u00e0 la carte, assim como currywurst, a salsicha fatiada com molho de tomate. Esses s\u00e3o pratos que se encontram com facilidade em toda a Alemanha. O currywurst, no entanto, n\u00e3o faz tanto sucesso no Brasil pelo sabor forte do molho, mas na Oktober \u00e9 um dos cl\u00e1ssicos que produzimos. J\u00e1 o schnitzel, por exemplo, servimos aqui com alguns molhos, como o cl\u00e1ssico com champignons, ou com piment\u00f5es, pimenta ou queijo.<\/p>\n

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Iaroshenko Maryna\/Shutterstock.com<\/p><\/div>\n

FINGER: H\u00e1 outros pratos alem\u00e3es apreciados no Brasil?<\/strong><\/p>\n

GRABOLLE:<\/strong> O mais famoso \u00e9 o marreco recheado, mas h\u00e1 tamb\u00e9m o joelho, a l\u00edngua. O hackepeter de carne mo\u00edda, o strudel de ma\u00e7\u00e3. S\u00e3o diversos pratos apreciados, mas realmente aposto no schnitzel para o paladar brasileiro. J\u00e1 na Oktober, que \u00e9 uma festa t\u00edpica e exploramos outros produtos, os principais s\u00e3o a batata recheada e os salsich\u00f5es.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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